首页[天九注册]首页分类号妊却爰。蒌‘硕士学位论文题目常温保藏半干南美自对虾虾仁的研制英文并列题目 丞芒品地互导指导小组成员学位授予日期答辩委员会主席许时婴教授江南大学接要本论文首先考察了水分活度对干制南美自对虾虾仁储藏稳定性和质构的影响 讨论了不弱的脱水方法对千销鬻荚自对虾盔下仁品质豹影响 初步研究了真空微波干燥动力
分类号妊却爰。蒌‘硕士学位论文题目常温保藏半干南美自对虾虾仁的研制英文并列题目 丞芒品地互导指导小组成员学位授予日期答辩委员会主席许时婴教授江南大学接要本论文首先考察了水分活度对干制南美自对虾虾仁储藏稳定性和质构的影响 讨论了不弱的脱水方法对千销鬻荚自对虾盔下仁品质豹影响 初步研究了真空微波干燥动力学 确定了紫温即食南荚白对虾半干虾仁产品的生产工艺 并对产品进行了货架寿命试验和安全性分析。在研究水分活度对千制南美自对虾虾仁储藏稳定性及其质构的影响中 首先绘稍了 拜寸的南美皂慰虾虾仁斡水分吸附等温线 并逶过测定不同水分活度下南美自对虾样品在保减期内微生物菌落总数的变化 确定水分潘度在 以下的样品具有较高的保藏稳定性 此时对应的水分含量为 。初步鉴定水分活度为 的样品的腐黢菌为霉菌 并诞骥由梨酸钾是良好舱霉薤抑制剂 浓度为 的山梨酸钾可以很好的抑制样品中的霉菌生长。在确定产品的水分含量后通过三种不同的脱水方法 空气干燥、微波干燥、真空微波干燥 对南美白对虾虾仁进行干燥 对其干燥速度、储藏期微生物指标以及质槐等方面进行比较 确定真空微波于燥为南美白对虾虾仁最傣豹脱水于燥方法 并对其干燥动力学进行初步研究 发现在采用微波真空干燥设备对南美自对虾虾仨进行脱水时 绝对压强一定 刚微波干燥功率越大 干燥时间越短 功率大小与干燥速率快慢之闻基本存在线性关系。通过热烫、调味以及真空微波 燥等工艺条件的优化 确定了常温即食囊美自对虾半干虾仁产品的生产工艺。所得产品的微生物指标、蛋白质含餐、脂肪含量在 个月储藏期内均有变化 但幅度不大 在安全范函之内。产品的硬度 和弹性在储藏过程中也蠢变化 个胃内较好 珏独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工霖及取得的研究成采。尽我所知除了文串 特别加以标歉和致谢的地方终 论文中攀包含箕链人艺经发表或撰譬过的磷究成祭 也不包含本人为获得江南大学或其它教育机构的学位或证粥面使用过的毒 料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说嘲并表示谢意。签名 鱼墨送日期 月艚目关于论文使用授权的说明本学位论文作者嵬全了解江南大学鸯关保蜜、使震学位论文嚣燕定江南大学有权保磐并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘 允许论文被查阅和借阅 可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索 可以采用影印、缩辫 或扫描等复制手段保存、滋编学位论文 并且零人电乎文档瓣蠹褰帮 医度谂文的蠢褰攘一致。保密的学位论文在解密聪也遵守此规定。签名 鱼垂选导师签名 爨瓤渤艿年参男矮墨第一举绪论对虾简介第一耄绪论对虾属节肢动物 甲壳纲 日足舀。分布于浅海 永深不超过 和深海泥沙或珊瑚礁中白天潜伏、夜间活动…。我国沿海均产 以福建、广东、浙江、渤海凝海南为其主箨产地。、尽管对虾零漏子 蠹海虾癸生产孛煞经济鍪 毽箕瓷源丰富年年臻年年象 年华都是对虾的率收年。其家族多达 多种 少数品种食用品质较饿 深受粤、港、澳、台地区人民的喜爱 也怒日本和泰国等东南亚国家菜肴中的常见虾类。在广东海爨露场毒泰嚣避疆对努 。南美白对虾科目也称凡纳对虾 和中国对虾毋 并列是世界养殖虾类产量最高懿三犬种类之一。南美蛊对豁藤来分布在中、南美洲 太平洋沿岸水域 外形似中闼对虾 正常体色为浅灰色 它具有适成性强、抗瘸力强、适合多秘方式姜薅、瓣瘩盐度要求低等优点 跫“海磐淡养”的优质品种 深受国内外市场欢迎。游美自对虫下是欧美日各国餐桌上的美味 占人们食用水产量的 左右 近年来需求量有上升的趋势‘ 。蘧着人们生涟水平豹提麓 国内对南美自对羚产品熬需求鏊氇呈逐年童舞弱趋势。 对虾营养价值南美自对虾壳薄体肥 肉菔鲜嫩 是一种营养价值极高的对虾产箍。其肉质禽永分较多 肉味鲜甜嫩滑 淡而柔软 并且脊一种特殊诱人的鲜味。每年的春季是箕产卵的季节 此时食用为最佳。 巴壮的对虾膝部满是膏滕 骧及维生素、氯羧、氯基丙酸等人体所需的营养成分。对虾性濑、味甘有补肾壮阳、通乳脱毒之功效 世纪年代初到 世纪 年代初 厄瓜多尔、美国、法国、日本等网家江南大学硕士学位论文的科研人员先后攻克了南美白对虾的繁殖、育苗、高密度养殖生产等难关 在中、南美洲形成了产业化发展。目前欧美和日本市场对南美白对虾都有比较大的需求。我国在 年由美国引进南美白对虾 年取得了南美白对虾全人工育苗、养殖实验的成功 年在我国的不少地区试养 养殖技术日趋成熟。 年以后在国内尤其是广东、广西、海南三省开始普及。到 全国掀起养殖南美白对虾的热潮养殖面积和养殖产量进一步扩大 产量在三大对虾 中国对虾、斑节对虾、南美白对虾 中居第一位 南美白对虾的产量也占到总产量的一半左右。江苏省是我国主要的对虾养殖省份之一 南美白对虾第二轮养殖成功养殖面积 年总养殖面积猛增到万亩以上 主要集中在连云港、南通、盐城。在 南美白对虾的养殖约占对虾养殖份额的单赣榆县一县 年养殖规模已经达到多家 养殖面积超过 并每年以的速度递增。近年来 随着我国对南美白对虾生产力度的加大 其产量上升较快 饲养、生产南美白对虾的厂家也较多。我国的南美自对虾的生产与销售主要集中在广东 福建、大连等沿海港口城市。就江苏地区来说 被评为江苏省无公害水产品生产基地的就有 余家 其中包括江苏省赣榆县水产养殖厂 淮安涟水县水产养殖公司 连云港市新浦养殖公司【 。但是 由于对虾捕捞季节集中 产品贮藏保鲜和深度加工滞后 价格一路下跌 卖虾难和增产不增收的现象已开始显现。 对虾加工研究现状与存在的问题 国外研究现状 】研究认为虾冷藏的货架期和卫生状况主要受酶和微生物的影响。最近几年一些研究者获得了一些可行的延长虾的货架期的方法。 等的研究结果表明 化学抑菌混合物中的有机酸及其盐能起到保藏虾的作用 其抑制特性与有机酸及其盐对鲜肉和其他海产品的微生物抑制特性相一致。随着人们对使用天然食品添加剂的要求的增加 越来越多的国内外研究者致力于从植物中提取抑菌剂的研究。 认为抑菌物质会迅速的扩散到产品的内部 单独使用的效果不太理想。 已经成功的将细菌素固定在纤维素载体上用于肉保鲜但这种技术在虾的保鲜方面几乎未见报道。 年美国 批准了肉类辐照。据报道 辐照可以杀死食品中所有的病原体。 】研究发现经辐照 的预煮虾的冷冻货架期可延长超过 天。由于微波真空干燥速度快、干燥温度低 因此用于水产品干燥具有明显优势 曾第一章绪论利用微波真空干燥技术干燥小虾发现利用微波真空干燥的小虾比热风干燥收缩小、复水性和水分保持能力增强 而且在色泽、组织和风味等方面与复水冷冻虾接近。 国内研究现状我国在虾的保鲜加工方面的研究目前比较少。曾庆祝、许庆耐”】研究认为 可食性涂膜保鲜技术是一种有效的延长虾保质期的保鲜方法 也可作为超级市场或自选商场内销售冷冻水产品的预包装。姚兴存 提出了虾肉的褐变原因与防止方法。崔生辉等【 】研究认为 低剂量辐照、真空包装、冷藏结合可大大延长虾的保存期且风味良好。何耀辉和卢敏仪【 】研究发现 对于经保鲜液处理的虾若采用气调包装技术可使冷藏保质期延长 】研究了不同杀菌方式和贮藏时间对微波烤虾品质的影响结果表明 辐照和常压杀菌只能有限地降低微生物数量。贮藏期间 甘氨酸的降解会造成产品鲜味严重破坏。林情员、洪江【 】改进了传统的珍味烤虾工艺 发现经高温短时热处理再烘烤的虾口感和色泽均得到明显改善 同时发现产品的水分含量在 】进行了扇贝柱的微波真空干燥试验研究了微波真空干燥参数对扇贝物理和感观特性的影响规律 并与传统的自然干燥和热风干燥进行了对比分析 结果表明 利用微波真空干燥扇贝柱 对提高干燥速度和改善产品品质具有明显优势 此方法可借鉴到南美白对虾等其它水产品的研究中。 存在的问题南美白对虾以其美味及高营养价值深受人们的喜爱 但同时它也是一种难以保藏的海鲜食物。由于鲜虾含水分多 蛋白质高 极易腐烂变质。为了防止鲜虾的鲜度降低 腐烂变黑 通常采用冷冻和盐渍法来贮藏鲜虾。冷冻法破坏了鲜虾的细胞组织并使蛋白质变化 肉质硬化 解冻又使海鲜鲜味急速下降【 们。盐渍法使盐味进入海鲜体内 破坏了天然风味。虽然过去出现了各色各样的保鲜剂 但都无法满足防止鲜虾变黑的保鲜要求【 。目前 对南美白对虾的加工还处于初级阶段 国内外的产品只有单冻煮虾、单冻去头虾仁等 不仅产品的形式单一 而且加工的产量不大 大大制约了南美白对虾养殖业的进一步发展。水产加工薄弱的环节已成为制约我国水产养殖业发展的瓶颈 因而必须加大力度去探索新的加工工艺和新的加工产品。另外 传统工艺杀菌消毒方法中消毒剂使用不稳定 副溶血性弧菌也时有检出 特别在夏秋季更应引起注意。 江南大学硕士学位论文 调理食品调理食品是即食性餐点 或经加热后即可食用的产品 其特点是食用方便、附加值高讲究营养均衡、包装精美和小容量化。按其加工方式和运销储存特性 可将调理食品分为冷冻和常温即食两种。常温即食调理食品具有贮藏方便、可即食、口味好且多样等优点 因此特别受到广大消费者的欢迎。国际上即食调理食品的发展起于 年代初 且至今历久不衰 其中虾、鸡、蔬菜、薯条、肉丸和牛排等食品的销量不断攀升。在我国 冷藏调理食品的发展也十分迅猛 一些厂家已经开发或正在开发这类食品。然而 我国目前的常温即食调理食品主要为畜肉、禽肉和植物性食品 几乎没有常温即食调理的水产品。目前我国水产品主要为冻藏。水产品营养丰富 味道鲜美 脂肪和胆固醇含量很低。因此 可以预见 营养丰富、味道鲜美且可以即食的常温调理水产品必然会得到广大消费者的热烈欢迎。 干燥技术简介 干燥技术的主要特点干燥技术是自古以来利用的基本技术之一 也是近年来用于提高农产品和食品原料附加值的关键技术。现在用于食品加工中的干燥技术有喷雾干燥、带式干燥、真空冷冻干燥等 近年来新开发应用的还有喷雾干燥造粒技术、微波等复合化干燥技术【 。随着我国人民生活水平的不断提高 人们已不再满足于吃得饱 而是要吃得好 吃得健康 因此对食品的品质提出了更高的要求。干燥技术对农产品和食品产品的品质具有很大的影响 有时甚至起到决定性的作用。干燥技术广泛应用于农业、食品、化工、医药、矿产、造纸和木材加工等众多领域 几乎所有的产业都涉及干燥【 “。然而在科学技术高度发达的今天 它仍然是最具有挑战性的单元操作之一 特别是干燥农产品、食品和具有生物活性功能的生物制品等【 ”。众所周知 现在仍占主导地位的热风干燥对产品的色泽、维生素 】及其它生物活性物质破坏的程度较大要获得优质干燥产品常常需要采用昂贵的方法和设备 如冷冻干燥【 引。随着技术竞争的激烈 干燥的经济性和产品质量之间目前还存在着很大的矛盾 如何以低能耗和低成本去获得优质的脱水干燥产品 是当前农产品和食品干燥研究中急需解决的问题 也是干燥技术研究和发展中的一项最大的挑战 必须不断开发新的干燥技术 以适应食品加工的需求 第一章绪论干燥技术在食品加工中的应用自然干燥是在食品加工历史中利用很长一段时间的一种技术 至今仍然应用在某些特殊地区的食品加工中嘲。在方便食品制造过程中主要应用的是喷雾干燥、冷冻干燥和滚筒干燥三大技术。目前在食品加工领域中利用的比较新的干燥技术还有真空传送带式干燥、真空脱水干燥、微波和远红外干燥、流化造粒干燥等【 。食品生产中经常使用的是无损于食品风味、不易引起色泽变化和质量变化的喷雾干燥 冷冻真空干燥和真空皮带式干燥等高品质干燥技术。另一方面由于冻结和真空操作的运转费用很高 考虑到产品品质和成本费用 不得不用滚筒干燥或其他干燥方法替代而影响产品的品质【 】。由于高品质干燥方法的生产成本过高 往往对含有高水分的食品材料采取先进行浓缩处理除去部分水分 以减少成本费用。尤其是液态物料 通过采取浓缩—干燥等单元操作组合可最终达到降低或除去水分的目的。常采用组合干燥技术 以提高产品品质【 。在各种干燥装置中 也有将原料滞留时间短的装置与滞留时间长的装置组合起来以及将液态原料或浆状原料等分别采用二次干燥机组 生产粉状制品的新趋势。尤其是低水分含量产品 需要考虑采用复合法干燥 因为采用单一的干燥装置时 干燥装置必须很庞大 排气温度也相当高 排风量也很大【 】。不仅有两种干燥机组合 而且还有将干燥装置与其他单元操作组合连用的新趋势。表卜 应用于食品中各种干燥方法的特点人们越来越认识到 可长期贮存的腌制、薰制和罐头食品具致癌因素或导致营养损失的缺点 而经脱水的干制食品具有绿色、方便和健康的特点。而干燥是食品保藏江南大学硕士学位论文的重要手段 也是加工高质量食品的一项重要加工技术。随着经济的发展 人们生活水平提高以及人们生活节奏的加快 快捷、方便食品的消费急剧增长 我国当前的冻干制品多是蔬菜 主要用于出口 尚不能满足国内市场的需要。我国的方便面生产厂家约有 目前仅有两家生产厂的两种方便面调料使用冻千蔬菜和调料而大量的则是热风干燥制品【 】。干燥方法包括最原始的自然干燥法以及利用外来热量的热风干燥法、喷雾干燥法、薄膜干燥法及冷冻干燥法等多种方法。近年来 为了提高干燥产品的质量和效率 还研究开发了一系列利用真空和加压处理的各种新型干燥装置 使食品干燥技术进入了崭新的发展阶段 】研究了微波真空干燥谷物刈研究了香焦片的微波真空干燥 川研究了微波真空干燥辣椒】研究了微波真空干燥香焦片 】研究了微波真空干燥药品的可能性。我国微波干燥的应用始于年代 己应用于轻工、化工及农产品加工等方面 目前很多农产品如茶叶、谷物、蔬菜、水果、大豆等都已应用了微波辅助干燥。微波干燥的一个最大缺点是经常会出现过度加热 局部温度会超过 导致食品、药品等热敏性物料的品质变坏 营养风味的损失等。这些都是由于没有能够控制微波加热过程中热量和水分的传递 微波能未得到最合理、最有效的利用。目前的改进策略主要是将微波和真空相结合 即微波真空干燥。微波真空技术是一种刚发展起来的新型干燥技术 它是微波系统与真空系统的相互结合 综合了微波和真空的优点 其传热和传质机理类同于介电干燥 由于加热干燥的物料处于真空之中 水的沸点降低。水分及水蒸汽向表面迁移的速度更快。所以微波真空干燥既降低了干燥温度 又加快了干燥速度。具有快速、低温、高效等特点 实验已证实 微波真空干燥技术能较好地保留食品原有的色、香、味和维生素等 热敏性营养成份或具有生物活性功能成份的损失大为减少 得到较好的干燥品质 是一种低温快速干燥方法 “。微波真空干燥具有以下特点 干燥速度快、干燥时间短 产品质量高 反应灵敏、便于控制 加热均匀 加热过程具有自动平衡性能 热效率高、设备占地少。因而微波真空干燥具有广阔的应用前景。
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