万恒娱乐平台-怎么样克氏螯虾（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｅｌａｒｋｉｉ）俗称龙虾，因其味 道鲜美，营养丰富，日渐为人们所认识并大量食用。 从其甲壳中提取的虾青素、几丁质及其衍生物被广泛用于食品、医药、饲料和环保等方面。 １ 加工前的准备工作 （１）根据螯虾加工

　　信阳农业高等专科学校学报JournalXinyangAgriculturalollegeVoI．15No．2un．20o5虾仁工艺研信阳农业高等专科学校，河南信阳464000)，并针对速冻熟制螯虾仁的加工特点建立相关的HACCP质量安全卫生控制体系、关键点控制。关键词：速冻；熟制；螯虾仁；HACCP中图分类号：TS254文献标识码文章编号：1008-4916(2005)02-0065-02quick-—frozencookedprocambaruselarkiimeatDong——hui(XinyangAgriculturalCollege，Xinyang464O0O，China)stractpaperprovidestechnologicalprocessquick—freezingcookedprocambaruselarkiimeatadministrativesystemqualitysafetyhealthrelevantHACPsystemqualitysafetyhealthkeyhandlingaccordingprocessingquick—freezingcookedshrimpmeat．ds：quick—freezing；coked；procambaruselarkiimeat；HACCPProcambaruselarkii)俗称龙虾，因其味道鲜美，营养丰富，日渐为人甲壳中提取、几丁质及其衍生物被广泛用于食品、医药、饲料和环保等方面。按规定对其进行体检和技术培训，掌握加工规格、标准及有关注意事项。(2)对加工所需设备材进行清理衣设施、淋浴毒设施进行检查，使其符合要求。配备齐全工作服、帽、套袖、胶鞋、围裙等衣物。(4生检验，保证水源充足并符合卫生要求问冷却排管进行必要问进行卫生，以保证生产工间和包装间进行卫生整内防蝇、防虫、通风明等设施要配备齐全，用水备好充足而合格的包装材料及各类标签。(8)准备好HACCP计划要求中进行生产和非生产过程的监控记录表格速冻熟制螫虾仁的加工工艺流程原料验收一洗虾一蒸煮—掐头一去甲壳一洗涤一分级挑选一称重一装袋一速冻一包装—冷藏一检验。原料螯虾原料要求来自于无明显污染的水域，捕捞方法应无毒无污染2．1．1感官要害食品农业行业标准项目活力体表气味要求活力正常。反应敏捷头胸甲、腹甲及螯足、步足呈红色或浅红褐色，腹部呈白色体表光洁，元附着物，无黑垢或附少量黑垢，甲壳光泽良好气味正常，无异味鳃丝清晰、无异物、无异臭味，灰白色或土黄色．1．2安全指标见表氏螯虾无公害食品农业行业标准项目要求O．5O．5O．5O．5以As计)／(mg／kg)汞(以Hg~)／(mg／kg)铅(以Pb计)／(mg／kg)镉(以Cd计)／(mg／kg)六六六／(mCkg)滴滴涕／(mCkg)菌落总数收稿日期：2005—03—16作者简介：杨东辉(1969维普资讯阳农业高等专科学校学报20052．1．3原料检验虾以同一区域同一时间收获的未经分拣或已按规格分拣过虾为一个批次。每批产品随机抽取20于感官检验，每批产品随机取至少50生物检验样品的抽取应符合GB4789．1的规定。原料检验合格的克氏螯虾应及时加工，从收购点到进厂加工时间不应超过10h。若不能及时加工低温保持其成活。2．2加工前先用清水洗去杂质ppm的漂白粉溶液洗涤，最后用清水清洗干净。2．3将清洗好的虾放人80—100的特制锅中用，用清水降温。蒸到加工车间在规定的操作台上进行16。洗涤后的虾去头甲壳，操作方法是左手插虾腹部向上，拇指食指紧握虾体第一节甲壳置于右手，拇指指尖掐胸部与腹部联接口的虾仁还要抽会被吸附到包装袋内面，变成次品。同时应注意剔除不合格2．5分级挑选去壳后的虾仁置于洁三联桶”充分洗净，洗净后100—105、106—110111—115、116—120、121—125、126—1302．6称重包装2．6．1称重分选后的虾仁按每袋1磅称重。2．6．2此工序根据客户要求，可采用—6％的三聚磷酸盐溶液之形成一层胶质薄膜，以起到密封的作用，从而防止水分散失持原有鲜度，三聚磷酸盐已被“FDA”认可批准使已在全球水产食品工业中获得推广【2】。如客户无要求可省去此工序，直接包装冷冻。2．6．3包装将称重的虾仁在真空包装机上进行真空包装，包装后进行检着在包装袋上的取出为次品。2．7速冻冷藏18~(3以下，冻结时间10—18min，将速冻后带内包装的虾仁装箱，每箱重10kg，所有包装材料在包装前须在，装箱后整箱进行，用封条封箱后标明品名、规格、重量、出口国及公司名称、产地，然后送人一20以下冷库冷藏oC，产品按不同等级、规格、批次堆垛2．8检验对每批次生产的速冻熟制螫虾仁成品应抽样检验，不解冻检验时每批在500箱以内的检验二箱，每增加500箱或不满500每批次检验都应有袋进行解冻检验，检验场所必须具备食品检验要求的环境条件和设施用量，检验项：包装检验、温度检验、品质检验、重量检验、规格检验、卫生检验。存在问题目前，速冻熟仁加工比例较低且技术水平不高，废弃物利用率低甲壳的开发利用有待深入；加工机械化水平不高，如加工过程剥虾仁完全手工操作日渐受到重视，如何建立相应HACCP质量安全卫生管理体系虾仁加工生产全过程和非生产过程的质量安全控制续健康发展的重要因素。淮河流域螯虾加工企业大部分没有出口权，而是通过沿海企业出口，因此在企业中结合当地实际建立完善HACCP质量安全卫生管理体系势在必行HACCP管理系统已在水产品的流通、加工、贮藏领域进行，而多数企业都或少存在质量问题与国际接轨。从原料到消费末端的整个过程，对与产品卫生安全、营养性、感官特性等所有品质特性密切相关的关键点进行充分评估和监控，需要大量的数字化研究中加工过程、卫生、温度管理的数字化研究尤其重要中国标准出版社第一编辑室．无公害食品标准汇编．北京：中国标准出版社，2002．马继安，姜慧英．鱼类和水产品保鲜保活技术的进展[J]．现代鱼业信息，2000，15(：12—14．张懋平．对虾单体速冻群．HACCP体系在水产品加工中的应用改进[J]．中国水产，2003(8)：68—69．(编辑维普资讯

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