首页*500彩娱乐挂机*首页产品类别：水产食品；原料：养殖对虾；辅料：无；最终产品为：单冻熟带头虾；包装形式：用食品包装用塑料袋作内包装，外包装为纸箱；贮存和销售方法：贮存、运输和销售在-18℃以下；预期用途：解冻即食；消费者为普通大众；保质期：十二个月。

　　近年来，随着世界食品工业的迅速发展，消费者对食品安全、卫生的要求越来越高。水产品肉质细嫩、营养丰富，含有人体必需的蛋白质、脂肪、维生素、糖类、无机盐等营养成分，具有很高的营养价值，备受消费者青睐。但是水产品含水分多，其保鲜期很短，属易腐食品，为了使水产品能够保留其营养成分及原有的风味，并方便消费者食用，最好的办法是第一时间将其速冻或煮熟后速冻。在水产品煮熟及速冻加工过程中实施系统与有效的卫生质量控制，是保障水产加工品卫生安全的关键。为生产出高品质的单冻熟带头虾，利用HACCP体系对整个加工流通过程进行全面的质量监控具有非常现实的意义。笔者根据HACCP设计原理，结合单冻熟带头虾的工艺特点，制订了本HACCP管理体系，以期为单冻熟带头虾的生产提供质量保证。

　　企业在实施HACCP体系的过程中需要大量的技术文件和工作监测记录。记录内容应该是全面而详实的。在任何一份记录中都应填写“5W”内容，即when(何时)where(何地)what(何事)why(为何发生)who(由谁负责)

　　按照CAC食品法典委员会《HACCP体系及其应用准则》、《基于HACCP的食品安全管理体系规范》CNAB-SI52:2004的要求，建立HACCP食品安全体系，对影响产品食品安全的各种危害进行分析，确定生产加工工艺流程中的关键控制点，确定关键限值，实行监控，并及时进行纠偏，从而对可能产生的食品安全危害实施有效的控制，确保产品的安全性。

　　当监测系统指示某一CCP偏离临界值时，校正系统采取相应的校正措施，建立安全有效的防止方法来预防食品危害的发生。

　　此程序的建立目的在于经常性核查HACCP体系是否正常运行，包括通过监控证明CCP的合理与正确、是否有效实施HACCP。

　　2.如发现产品不熟，停止水煮，将产品隔离，之前30分钟的产品全部重新水煮

　　摘要：HACCP体系是一种预防性质量控制体系，在食品工业中的应用不断增多。它是一个评估危害并建立控制系统的工具，该控制系统是着眼于预防，而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全，是迄今为止人们发现的最有效的保障食品安全的管理方法。根据HACCP的设计原理，对单冻熟带头虾生产过程中的每一环节进行了危害分析，确定了单冻熟带头虾加工中的关键控制点，提出了相应的预防措施和监测手段，为单冻熟带头虾的生产提供了质量保证体系。

　　是指在进行关键点控制时所遵循的工艺参数或标准，如压力、温度、酸度、菌种活力等相关参数。

　　对CCP进行监测并进行精确的记录，使用监测体系进行观察和测定来确定一个CCP是否在能控制的范围内，并进行精确的记录，建立程序用记录结果来调节整个生产过程和维持有效的控制，便于以后的核实和鉴定。

　　根据产品特性与加工工艺对各种可能存在的生物、化学、物理危害，进行全面分析，确定关键控制点和关键限值。

　　要想控制好单冻熟带头虾的品质，首先应从所有原料的来源、加工制造直至消费的全过程的各个环节进行分析，确定有哪些潜在的有损于消费者身体健康的因素（见表1：单冻熟带头虾的危害分析工作单）。但是，除表1的预防措施外，在生产中要减少危害的产生还应采取的措施有：厂区、车间环境要符合CAC标准，车间设有消毒间，安置窗纱防蝇、鼠、蟑螂，要划分加工车间内的作业区。控制产品的走向和人员走向，防止交叉感染和二次感染。对工人进行卫生和操作方面的培训。生产用水一定要使用饮用水，避免水质方面的污染。

　　前工序带来的金属碎片、设备的螺丝、铁线.每包产品在包装后必须通过金属探测器检验

　　评估影响产品质量与安全卫生的风险，分析潜在的危害，即生产过程中从原料开始存在生物性、化学性和物理性可能导致产品品质下降的因素，而对低风险或不大可能发生的危害不必进一步考虑。

　　CCP1：原料验收。危害：亚硫酸盐残留/药物残留。原因：原料虾来自无《养殖场备案证明》的养殖场，未检查“供货证明书”，未定量检测药残。

　　CCP3：过金属探测器。危害：金属夹杂物。原因：金探器灵敏度不符合规定，部分产品漏过探测器。

　　鉴别生产加工过程中各控制点，按已经分析出的危害确定关键控制点(CCP)。如果控制措施在此环节中应用，食品安全危害能被防止或消除，可以将食品危害降到最低水平。

　　作者简介：谌瑜(1968-)，女，广东省江门市人，学士，工程师，主要从事管理体系认证工作。

　　在低温状态下微生物繁殖受到抑制，冷却水GB5749-85生活饮用水卫生标准的要求

　　2.用“酶标免疫分析定量法”测定药物残留,如发现原料中抗生素超标的一律拒收

　　根据上述分析得出的每个关键控制点的特性，进一步明确其显著危害，分析制定每个关键控制点的预防措施的关键限值；设计监控方法与措施；实施偏离关键限值时的纠偏行动；做好验证和相关记录工作（见表2：单冻熟带头虾的HACCP计划表）。

　　通过对单冻熟带头虾生产工艺进行危害分析，确定关键控制点，并且严格按关键限值进行控制后，其产品质量和安全性能进一步的得到保证。但在冷冻食品加工中还存在不令人满意的情况或污染，像昆虫、头发、高水分和规格不符等不直接影响安全的违反食品管理标准的情况，可通过执行SSOP来控制。所以在设计好HACCP体系并实施时，若能配合实施GMP(良好操作工艺规范)和SSOP(卫生标准操作程序)，则可使HACCP体系的控制重点更加明朗化，达到更高的质量、安全和卫生要求。

　　HACCP体系是一种预防性质量控制体系，在食品工业中的应用不断增多。它是一个评估危害并建立控制系统的工具，该控制系统是着眼于预防，而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全，是迄今为止人们发现的最有效的保障食品安全的管理方法。根据HACCP的设计原理，对单冻熟带头虾生产过程中的每一环节进行了危害分析，确定了单冻熟带头虾加工中的关键控制点，提出了相应的预防措施和监测手段，为单冻熟带头虾的生产提供了质量保证体系。