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　　2.南美白对虾，又称为万氏对虾，原产于南美洲太平洋沿岸一带。南美白对虾具有外壳较薄、肉质较丰厚、生长较快、群体密度均匀、抗干扰能力强等优点。我国的南美白对虾，除了鲜销外，绝大部分加工成去头冻虾或冷冻南美白对虾单冻虾仁出口。南美白对虾单冻虾仁的工艺流程大致如下:原料虾经过去头、剥壳、针挑肠腺；清洗；分级；保水；清洗；冻结；称量；镀冰衣；包装；金属探测；装箱；冷藏。其中保水这一步骤是将南美白对虾虾仁放进配制好的保水溶液中浸泡3—4小时以提高南美白对虾单冻虾仁的保水性。

　　3.经检索，邓立青.正交实验优化青虾仁保水关键工艺[j].肉类工业，2019(8)：34-38.公开了青虾仁在不打孔的情况下，持水性能在0-4h内随着处理时间增加而上升。

　　由于虾肉蛋白质极易发生变性，特别是虾肉在解冻、加热等方式下水分极易失去，产生失重现象，导致出品率降低，而且虾肉体积缩小，肉质变硬，口感粗糙，将严重影响到产品的综合品质，直接决定了产品的经济效益。因此，改善南美白对虾单冻虾仁制品的保水率和品质，对于开发这类产品有很重要的意义。

　　本发明是提供南美白对虾单冻虾仁的保水方法。旨在解决现有技术所存在的加工时间长等的技术问题。

　　进一步的，用打孔器打孔，打孔的孔距为0.3-0.8cm，优选为0.3-0.5mm；在本发明的一个优选方案中，打孔的孔距为0.4cm；

　　优选的，打孔器的针直径为1-2mm，打孔时穿透整个虾仁；在本发明的一个优选方案中，打孔器的针直径为1.5m；

　　s2、保水:对s1打孔后的南美白对虾虾仁用保水溶液浸泡，进一步的，将打孔后的南美白对虾虾仁放入盛有质量分数为1％-3％的多聚磷酸盐溶液的容器中浸泡；优选的，多聚磷酸盐溶液与南美白对虾虾仁质量比为1:1-2；保水温度为0-7.5℃，虾仁几何中心温度为0-4℃。优选的，所述多聚磷酸盐为多聚磷酸钠。

　　本发明的一个优选方案中，多聚磷酸盐溶液的质量分数为2％，多聚磷酸盐溶液与南美白对虾虾仁质量比为1:1.4，保水温度为7.5℃，虾仁几何中心温度为4℃。

　　优选的，浸泡时间为20min-1h；本发明的一个优选方案中，浸泡时间为0.5-1h时，保水效果最好。

　　优选的，s2完成后，进行清洗，将南美白对虾虾仁表面的保水溶液清洗干净，用清洁的流动水洗净后沥水，进一步的，沥水时间为3min；冻结，冻结沥水后的南美白对虾虾仁，进一步的，冻结温度为-30℃以下，在30min内，南美白对虾单冻虾仁中心温度为-5℃，最终温度为-18℃；镀冰衣，包装，金属探测和冷藏的后处理，进一步的，镀冰衣后的南美白对虾单冻虾仁经包装、贴标、金属探测后，送入-18℃冷藏库内冷藏。

　　本发明的有益效果在于：在保水前，对南美白对虾虾仁事先扎孔，在保证南美白对虾单冻虾仁保水性、品质的前提下，浸泡时间缩短了75％以上，从而缩短了整个加工过程时间。

　　为了使本发明的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

　　1.选择鲜活或冰鲜南美白对虾，清洗后用4℃以下的冰水降温，存放于预冷库，预冷的温度为7.5℃，预冷后，虾体几何中心温度为4℃；

　　2.去头、剥壳、针挑肠腺：虾从预冷库进入粗加工车间，分送到操作台上，摘除虾体头部，注意颈部肉的完整；剥去虾壳，注意保留尾部肉；然后自虾体第五第六节衔接处挑出肠腺，车间环境温度控制在20℃以下；

　　3.清洗：将去头虾放在喷淋装置上清洗；清洗时不断搅动，洗去泥沙及杂质；清洗用水应及时更换，避免交叉感染，清洗用水温度不超过10℃，南美白对虾虾仁清洗后用4℃以下冰水浸泡；

　　4.分级：按照客户要求进行分级；分规格的同时应捡出新鲜度差、断裂的虾及杂质。

　　s1.打孔：将南美白对虾虾仁平铺，用特制打孔器在南美白对虾虾仁上打孔，孔距为0.4cm，且打孔器的针直径为1.5mm，长度17mm，打孔时穿透整个虾仁；

　　s2.保水：将打孔后的南美白对虾虾仁放进质量分数为2％的多聚磷酸钠溶液中浸泡，此时多聚磷酸盐溶液与南美白对虾单冻虾仁的质量比为1:1.4；温度控制在7.5℃，几何中心温度控制在4℃。

　　1.清洗：将南美白对虾虾仁表面的多聚磷酸盐溶液清洗干净；用清洁的流动水洗净后沥水3分钟；

　　2.冻结：将沥水后的南美白对虾虾仁摆放在单冻机上用-30℃以下的冻结温度进行冻结，产品应在30分钟内，中心温度达到-5℃，最终温度达到-18℃；

　　4.镀冰衣后的南美白对虾单冻虾仁经包装、贴标、金属探测后，送入-18℃冷藏库内冷藏。

　　与实施例1的区别为，s2中打孔的孔距为0.8cm，其余步骤同实施例1。

　　与实施例1的区别在于，不对南美白对虾虾仁进行打孔操作，其余步骤与实施例1相同。

　　对实施例1、2与对比例进行持水力实验，其实验结果具体如表1和图2所示。

　　从表1和图2中，可以发现实施例1在浸泡0.5h、1h和4h与实施例2在浸泡1h时的持水力都超过未打孔处理组浸泡4h时的持水力，从而使得，在打孔处理下，南美白对虾仁在提高持水力的同时有效缩短浸泡时间；

　　其中实施例1在浸泡0.5h就达到较高的持水力，为82.66％，且在浸泡1h时达到最高，为84.93％，相比于对比例来说，其浸泡时间缩短了87.5％(即)。因此可以显著减少南美白对虾单冻虾仁在保水过程中的浸泡时间，从而缩短整个加工过程时间；也提高了南美白对虾单冻虾仁的工业生产效率，进而提高了其经济价值。

　　以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。