首页.(杏盛注册).首页在多数人的印象中，天妇罗就是油炸物，其实不然。日本是一个崇尚工匠精神的国度，能被称为最具代表性的食物，必定有它精妙之处。

　　与寿司一样，天妇罗在食材上，同样有“不时不食”的说法。除了对新鲜食材有讲究之外，一枚天妇罗的好坏取决于三方面。

　　对于食材与技巧之间的权重，是各有说法的。我个人认为，它不像寿司，捏握后还能进行加工和调味。所以技巧往往隐匿在幕后，而被突显的应该是食材的原貌和原味。

　　牡丹虾（甜虾）是日本虾里级别最低的，肉质软、无弹性，除了国内，日本人很少会用。车虾（基围虾）是天妇罗虾中的王者，入口鲜甜、肉质紧凑且富有弹性。

　　按车虾的长度大小一般分为：细卷（10cm以下）、卷（10-15cm）、车（15-20cm）、大车（20cm以上）四种。不同大小的车虾料理手段也不同，其中“卷”是最适合天妇罗的大小。

　　想将虾的美味发挥到极致，就要遵循45度舌头最敏感原则。天妇罗之神——早乙女哲哉的做法是，控制虾肉下油锅的时间，必须要在24-25秒内。

　　当虾炸至24秒的时候，虾芯温度会在45度~47度之间，这个温度可以激发味蕾去挖掘食物本身的甘甜。

　　海鲜中除虾以外，白身鱼（海鳗、香鱼、剥皮鱼、星鳗等）也是食材中很好的选择之一，这一类的鱼油脂含量不高，加热后不会像红身鱼，肉质容易发硬。

　　白身鱼中必须推荐银宝鱼，它是天妇罗料理中独有的食材，鱼质淡白、肉质充满弹性、鱼皮下的胶质是不可错过的美味。

　　银宝鱼供应时间很短、供应源有限、产量少，是天妇罗中最珍贵的白身鱼。想吃银宝的，只能在4-5月春夏交界之际去吃才有机会碰上。

　　乌贼是天妇罗中最经典的一道食材，讲求肉质厚实为佳，若在3公斤以上的，就已经是食用中最理想的级别了，这样的重量，在市场上极为少数。

　　按照现在的季节，墨鱿鱼绝对要吃，它是秋季中的鱿鱼极品！鲜嫩无比，柔软非常，清新淡爽。

　　以上的食材只是冰山一角，还是那一句，日料最讲究时令，应季的食物永远拥有最高地位。

　　这倒不是，像刚才提到的红身鱼，就不是很好的食材选择，红身鱼的脂肪含量较高，油脂对炸油风味会有影响，加热后让人感觉口感油腻，包括动物脂肪（鸡肉、猪肉等）。又或是酸味过重、水分含量过大、外壳坚硬的食材一般不选用。

　　市面上油品的种类有很多，日本顶级的天妇罗店一般用未经烘培、直接榨取的太白芝麻油或低温烘培的太香芝麻油。

　　日本人喜欢用芝麻油，醇香风味均一，味道不会特别浓郁，不会盖过食材原味。有人会将味道温和的菜籽油、棉籽油混到芝麻油中让油炸整体更清雅。

　　我们常用的花生油、玉米油、大豆油，因为味道不纯、后味中带涩、复杂度高，则不适合炸制天妇罗。

　　说的是油被加热后，开始产生烟的最低温度。天妇罗炸制食材的油温一般在160-190度，炸制天妇罗的油，烟点最好在160-190度以上，但不能过高。

　　太白芝麻油的烟点一般在210°C左右，棉籽油 216°C左右，菜籽油204°C左右，红花籽油210°C左右，都是合适的选择。

　　包裹着食材，油炸之后酥酥脆脆的。面衣包裹的程度能直接影响一道天妇罗中的那个最完美平衡点。

　　当面衣受热后，温度高达100度，里面的食物相当于“蒸”，高达200度的时候相当于“烤”。

　　我举个例子：星鳗鱼，很多人都不太喜欢，因为腥臭味重，再加上表面湿滑，但其实星鳗的表皮微烤后会很香，十分的吸引人。

　　天妇罗之神的做法是，在处理星鳗的时候先将整条鱼裹满面衣，再利用面粉碗的边缘将外皮的一侧面粉刮掉，然后下锅。

　　鱼皮部分的面衣减少，水分蒸发的很快，再加上200度的高温，就如同“烤”制一般，这样的星鳗天妇罗十香脆可口。

　　面粉：专业的天妇罗店，用的是低筋粉，它的好处是可以减少面筋的产生，油炸后，面衣能达到薄而脆的质感。用冷藏过的软水来调制面衣，也有助于减少面筋的产生。

　　现在专业天妇罗店多用蛋黄来制作面衣（也有用全蛋的），突出天妇罗“酥”的质感，但用蛋黄的话，会使天妇罗容易吸收空气中的湿气而迅速变软，所以需要尽快食用。

　　混合也是有技巧的，天妇罗之神的做法是，先将水和鸡蛋混合。用竹筷搅拌溶液，形成漩涡，然后将面粉倒入漩涡中，自然的融入形成面糊，这样可以减少面筋的形成。

　　码了三天的字，终于把一道看着简单的“油炸物”说完了。天妇罗在日本料理常常会被忽略，但我却认为它是另一种日料风味。

　　在日料店里，吃多了寿司和生鱼片，觉得没什么好点的时候，天妇罗会是一种不错的选择。