首页〖利澳注册〗首页我国的水产品加工业有着悠久的历史，其中腌制品和干制品加工是古代最常用的加工方法。根据以“食用为主，综合利用”的原则发展水产加工业，建立冷冻冷藏、腌制、罐藏、调味休闲食品、鱼糜制品、鱼粉、鱼油、海藻食品、海藻化工、海洋保健食品、海洋药物、鱼皮制革及化妆品和工艺品等十多个产业门类，大大提高了水产品的利用价值和经济价值。水产品加工成为渔业经济的重要组成部分，对渔业的发展起到重要的促进作用。水产动物和其他动物一样，在降低其生活环境温度时，新陈代谢就会减弱，对氧气和水分的需求也减少，因此只要掌握不同水产动物的生理温度，选择适当的降温方法，给予适宜的贮藏运输条件（保持一定的充氧量和温度），就能使一些水产动物在脱离了原有的生活环境后，仍存活一个时期。将新鲜或经处理后的水产品再进行冰鲜保存。鱼类的冷却是将鱼体的温度降低 到接近液汁的冰点，但不冻结。鱼体经过冷却作用，温度降低，附着在鱼体上的微生物活动受到抑制，鱼体死后变化的过程也因温度的降低而延缓，从而保持鱼体的鲜度。用冰鲜冷却的方法，保鲜时间一般不超过2-3周。冷冻食品包括由各种材料配合调制的冷冻食品，需要具备以下4方面的条件：经过适当的预处理或加工；快速冻结；在贮藏流通过程中保持-18℃以下的低温；有良好的包装。主要包括：经去头去内脏或去皮去骨以及剖割成一定形状、规格的冻鱼片、冻鱼段、冻鱼块等；经采肉、绞碎加工制成的冻鱼糜；经去壳的冻虾仁、冻贝肉等。加工必须在低温和高度清洁卫生的条件下进行。制品应充分洗净、脱血和迅速包装冻结。对于虾、蟹等酶活性强的制品，必要时应进行漂煮（或称热烫）处理。预处理冷冻食品是家庭、餐馆、公共食堂的烹调原料。原料→冲洗→前处理（去鳞、头、内脏）→洗净→剥皮→剖片→整形→去刺→挑虫→清洗→称量→包装→平板冻结→脱盘→金属探测→成品原料虾保鲜→冲洗→挑选→清洗→控水→称量装盘→冻前检验→速冻→制作冻被（分两次灌水）→脱盘→镀冰衣→包装前测温→包装→成品原料虾保鲜→冲洗→挑选→剥皮→去肠腺→控水→称量装盘→灌水（冰水）→翻盘控水→冻前检验→速冻→制作冻被（分两次灌水）→脱盘（淋水法）→镀冰衣→包装前测温→包装→成品原料冲洗→挑选→入池吐沙→蒸煮→开壳取肉→洗涤→分级→称重装袋→装盘→速冻→脱盘→包装→冷藏原料冲洗→挑选→开壳取肉→去内脏及套膜→洗涤→沥水→挑选→称重装袋→装盘→速冻→脱盘→包装→冷藏主要包括：用于油炸或经过油炸的拌粉鱼条、拌粉鱼排、拌粉虾；经油炸的鱼、虾、牡蛎；各种鱼类烤制品；用鱼、虾、蟹肉制的饺子、肉饼等。这些制品均须进行冷冻，一般经解冻后油炸或加热即可食用。如拌粉冻鱼条是以鳕等少脂鱼类为原料，先制成鱼片，在平板冻结机内冻结成一定大小、厚薄的方块，然后在冻结状态下锯割成小条形，再包蛋奶糊衣和拌面包粉后即行包装冻结贮藏，或者油炸后再包装冻结贮藏。盐渍：有干盐渍和盐水渍两种。前者操作简单，多用于渔汛季节大量加工渔获物。体型大的鱼类必须先经适当剖割，以利食盐迅速渗透。醋渍：欧洲国家以鲱、黍鲱等为原料，用食盐、醋和其他调料进行腌制。有生醋渍、熟醋渍、油炸醋渍等。香料渍：瑞典等斯堪的纳维亚国家以鲱、黍鲱为原料，采用食盐、糖和香料腌制等并经发酵。有冰岛鲱鱼香料渍和黍鲱香料渍。糟渍：中国以鳓、海鳗、鲳、鲤、青鱼等为原料，经盐渍脱水后，再加酒精或酒酿、黄酒等，即可制成，风味独特。海蜇腌制：中国的一种特殊腌渍法。以食盐和明矾腌渍海蜇反复3次，使之及时脱去大量水分，即腌制成为别具风味的海蜇皮或海蜇头。酱渍：用盐、粉、酱油、香辛料等按一定比例混合，炒香，用纱布将香料包扎好，均匀放在腌制卤中，将河蟹等清洗、沥水、腌制再抑霉、除菌。海带→前处理→漂烫→冷却→控水→拌盐→腌渍、卤水洗涤→脱水→冷藏→理菜、成形→包装→冷藏

　　5.干制水产品加工干制主要是利用干燥手段使水产品所含水分在一定温度、湿度和压力等条件下向周围空间不断蒸发，以达到规定含水率的过程。一般干燥中的水分蒸发主要在水产品表面进行。当表面水分通过蒸发减少到一定程度时，内部水分即不断向表面扩散，继续蒸发，直到停止干燥位置。决定干燥速度的因素主要有水产品种类及其表面状态，干燥的温度、湿度、风速和真空度等。这些因素在干燥过程中需要加以人工调节和控制。 从制作形式上分为淡干品和风味干制品：淡干品可分为生干品和煮干品。如银鱼干、虾干、干紫菜、干海带、海参、干贝、干鲍等。风味干制品如鱼片、五香鱼脯、鱼松等。干燥方法一般分为天然干燥和人工干燥两类。天然干燥分为日干（晒干）和风干；人工干燥分为热风干燥 、去湿低温干燥法和冻结干燥。5.1 烤鱼片鲜鱼→冲洗→前处理（去鳞、头、内脏）→洗净→剖片→冲洗→沥水→调味→摊片→烘干→揭片（半成品）→回潮→烤熟→二次滚轧→冷却→包装5.2 淡干海带海带收割→晒菜→理菜→分等级→复晒→称量包装5.3虾皮原料处理→水煮→出晒→包装5.4虾米原料处理→水煮→出晒→脱壳→包装5.5 海参干原料处理→水煮→腌制→烤参→拌灰→晒干5.6冷冻干鱼丝加工工艺鲜鱼→挑选→沥水→装盘→冻结→升华干燥→检验→回软→后干燥→拉丝→包装→成品5.7 干鱿鱼丝加工工艺原料→解冻→洗净→分割→冲洗→调味→摊片→烘干→揭片（半成品）→回潮→烤熟→二次滚轧→冷却→摘丝→烘干→杀菌→包装6.熏制水产品加工用木材不完全燃烧时产生的烟熏制鱼、贝类，使之具有一定保藏性能和特有的风味色泽的加工方法。熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。鱼类等熏制品所具保藏作用还部分地来源于熏制时的热烟和热空气的干燥作用和熏前盐渍处理的脱水作用。6.1 烟熏鳕鱼加工工艺原料处理→盐渍→风干→烟熏→包装→贮藏6.2 烟熏淡水鱼制品加工工艺原料处理→盐渍→脱盐→风干→烟熏→包装→贮藏7.水产罐头食品加工采取罐装密封和加热杀菌以有效地保藏水产品的加工法。产品具有长久的保藏性，较好的营养、风味以及便于携带、保存和食用的特点，是现代水产品加工的重要方法之一。水产罐头食品的加工一般包括原料处理、预煮和调味、装罐、排气、封罐、杀菌、冷却、验查、包装等工序。著名的金枪鱼、蟹肉、鲸肉、鲣鱼等罐头有不少是在船上进行加工的，原料鲜度最佳。水产罐头食品是一切渔业国家和世界罐头工业的主要产品之一。常见的品种有以金枪鱼、沙丁鱼、鲑、鲐以及虾、蟹等为原料制成的各种产品。7.1 原汁鲭鱼（鲐）罐头加工工艺原料处理→切块→盐渍→装罐→脱水→复磅→加香料、盐汤→排气密封→杀菌及冷却→成品检验入库7.2 红烧鲤鱼罐头加工工艺原料处理→盐渍→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌及冷却→成品检验入库7.3 凤尾鱼罐头加工工艺原料处理→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌及冷却→成品检验入库7.4茄汁鲭鱼罐头加工工艺原料处理→盐渍→装罐脱水→加茄汁→排气密封→杀菌及冷却→成品检验入库7.5油浸鲅鱼罐头加工工艺原料处理→盐渍→装罐脱水→加油→排气密封→杀菌及冷却→成品检验入库7.6 油浸烟熏带鱼罐头加工工艺原料处理→盐渍→烘干烟熏→切块→浸液→装罐加油加汁→排气密封→杀菌及冷却→成品检验入库8.发酵水产品加工主要是以鱼类、虾类和乌贼等为原料，在使用食盐腌渍和抑制微生物腐败分解的条件下，利用鱼肉等水产品体内蛋白酶或某些微生物蛋白酶类的作用使蛋白质分解生成氨基酸。鱼酱油又名鱼露，以小型鱼等为原料加盐腌渍发酵，待鱼体肌肉完全液化和发酵成熟后，滤去配料制成类似酱油的产品。虾酱制品虾酱是将虾研细，加盐发酵的制品。石岛精制虾酱的加工工艺：用新鲜的原料，挑选去杂物后，沥干磨碎后加食盐25%-30%，并加茴香、花椒、桂皮等香料，放入缸中拌和，每日清晨搅拌1次，散放气味，白天日晒使它易于发酵，，每隔1周选择晴天搅拌后露置一夜，促使气体充分逸散，经2个月后成熟。9.鱼糜制品加工以鱼类为原料经采肉、擂溃或斩拌后制成各种鱼糜制品的方法。仅用碎块或细碎的鱼肉不经擂溃直接制成的鱼香肠、鱼火腿也可包括在广义的鱼糜制品之内。可以利用不同种类和规格的鱼作原料。添加多种配料可使制品具有各种风味。9.1 水发鱼丸原料鱼→去头去脏→开片→清洗→采肉→过滤或绞碎→